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キユノクッキングその1~鳥はむ~


以前から作ってみたかった2ch発祥のメニュー「鳥はむ」に挑戦してみました

用意するもの
鶏胸肉1枚(250-300g) - 鮮度が良く清潔で、なるべく冷凍ではない物
塩大さじ1杯
胡椒小さじ1杯、好みのハーブ類
蜂蜜小さじ1杯 (砂糖でもよい)
密閉調理の為の袋 - ジッパーつき食品保存袋や、ビニール袋と輪ゴムなど

手順
鶏肉の両面に小さじ1杯分の蜂蜜(または砂糖)をまんべんなく塗る。鶏皮が不要であれば、取り除いてから塗る。
塩・胡椒をすり込む。塩が溶け残り、表面がざらつく程度にたっぷりすり込むのがよい。
2.を密閉保存できる袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫に2日間ほど保存する。
3.を取り出し、軽く水洗いした後ボウルなどに張った水に入れ、2-3%のごく薄い塩水で30分-1時間ほど塩抜きをする。塩抜きした後の水は捨てる。塩分が気になる人は、多目の水と多目の時間で塩抜きする。小さく切り取ったものに火を通して塩分が抜けすぎたと感じるくらいが丁度いい。
4.がひたひたになるくらいの分量の水を鍋に入れ沸騰させる。
5.が沸騰したら4)を入れ、再度沸騰するまで茹でる。
再沸騰したところで火を止めて蓋をし、6時間程度そのまま置く。
冷蔵庫で一晩程寝かす。

その他
材料はささみやもも肉でもよく、もも肉は癖は強いが、より柔らかくうま味が濃い出来上がりになる
1.の手順の際、蜂蜜が無い時には砂糖を使う場合もある。
2.の手順の際にセージやバジルなど、好みのハーブを入れても良い。鶏肉特有の癖が気になる場合は、好みのハーブで工夫することで和らげる事ができる。
塩抜き後、煮る前のものをオーブンで丸ごと低温で焼き、香ばしく仕上げる人もいる。
5.の際、食品用ラップフィルム、アルミホイル、タコ糸などで整形する事もできる。また周りをラップなどで包んで肉汁を逃さないようにするとうま味が多く残り、よりしっとりとした出来上がりになるが、塩分が抜けないので、事前に塩抜きを十分に行う工夫をする場合がある。
6.で鶏肉を煮た煮汁は、いわゆる「ゴールデンスープ」となる。スープとしてカレーやシチューなどに使うことができるが、塩分濃度が濃い場合があり、火を入れないとスープが腐敗する。

レシピは多数枝分かれしてますが、とりあえずWikipediaのを利用

鶏肉にはちみつ塗り塗り
2012-08-17_2.jpg

塗り終わったら塩とこしょうをすり込みます
私の場合は粗挽き胡椒でしましたがどうやら普通の胡椒で問題ないみたい

塗り終わったらジップロックに
2012-08-17_3.jpg
袋の中を真空状態にするには水をはったボールに浮かべる方法があると後から知りましたw
当然その時は知らなかったので袋の端にストローを入れ中の空気を一生懸命吸いましたw
ある意味一番キツかったところです

2日間寝かせるところを諸事情により3日間寝かせました

袋から取り出し、水で軽く洗い薄い塩水で塩抜き
2012-08-20_1.jpg
ぶっちゃけ塩の量は適当にして1時間放置しました
少し切って焼いて食べて、塩気が足りないくらいでOKです

お肉をタコ糸で縛り、ラップでグルグルと巻く
2012-08-20_2.jpg
ネタとしては亀甲縛りが美味しいんでしょうけど、
私にはそんな某イケメン縄師のようなスキルは持ちあわせておらず・・・

沸騰したお湯にダイブ!
2012-08-20_3.jpg
再沸騰したら火を止め、冷めたら完成
余裕があればさらに1日放置するようです
私の場合は待ちきれずに食べましたw

鳥はむの完成!
2012-08-20_4.jpg

成功の証であるピンク色の断面
2012-08-20_5.jpg

普通胸肉と言えばパサつきやすいのですが、
鳥はむはしっとりと柔らかくジューシー
そして鳥なのにちゃんとハムしてましたw

ラップの中にはエキスが存分に溜まっており、
この通称ゴールデンスープは様々な料理に活用できるそうです

今日作った開封した分は一口大に切りサラダに投入
実はあと4本あるので色んな料理に使いたいところ

日数はかかりますが手間はそれほどかからず簡単だと思います
一度ご賞味あれ!

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